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生活クラブ生協の肩ロース、700g×2をショルダーベーコンにするつもりで、塩分はハムと同じにして仕込んでいた。2週間熟成させて、塩抜きし、2日間脱水したので、常温に戻してから、１つはそのままベーコン用にフックで吊るし、もう１つはコラーゲンのケーシングに入れてロースハムに変更。
スタッファーが役に立つ。前回脱水した肉は滑りにくかったので、スタッファーの内面にオリーブオイルを薄く塗ってから押し込んだら、スルスルとケーシングに入って行き、あっけなかった。
1時間65℃で風乾したので、スモーク中。4時間の予定。2時間でもいいのかな？色を見て決めよう。その後1時間風乾して、ハムは低温殺菌、その後1時間風乾予定。
＊ロースハム、ショルダーベコンは初めてだなぁ。