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鶏手羽中の燻製つくりました。
国産若鶏手羽中（大）500gパック2個（1kg)
漬け汁
〓醤油83cc、水83cc、酒（今回紹興酒）41cc、味醂41cc、粗製糖小さじ1を、フライパンに入れてよく混ぜておく。
〓鶏特有の臭さをとるため、50℃の湯で3回ほど湯を替えて洗い、最後に流し洗いし、フライパンへ。〓中火の強火で沸騰するまで加熱。沸騰し始めたら中火でクッキングペーパーの落し蓋をして20〜30分ほど煮る。〓手羽を上下、内外を入れ替え、更に落し蓋をして煮詰めること計約50分。
ザルに取って粗熱を取る。煮汁は少し残った程度。このまま食べてもおかずになりそうですが、ちょっと塩っぱい。煮詰めすぎたか？〓醤油を少し減らして、粗製糖は小さじ3くらいでも良さそうだ。
〓粗熱が取れたら、燻製器に入れて、65℃で1.5時間風乾。上部通気孔（住宅用ガラリ）は開ける。忘れていて1.5hになったけど、1.0hで良い。
〓風乾後、燃え残りの炭を敷いた金属皿（ネコの餌用の厚手のステンレス皿）にサクラとアンズのチャンク（チャンクはこれしかない）を山盛りにする。〓まず燻製器の蓋をずらして温度を下げ、電熱器のヒーターをしばらくONのままにして、煙が出るまで待つ。煙の出始めは酢酸（木酢）が出るので、それは逃して、十分加熱されて煙が十分出たら蓋をして、上部の通気口は少し煙が漏れる程度に絞る。12分くらい掛かった。（全部閉じても隙間があって煙は漏れる）
〓色を見て、スモークの打ち切りを決める。今回は醤油で煮ているので、色がもともと付いているので、打切り時間は適当に決める。
〓スモークは2時間行った。チャンクは山盛りにしたものがほとんど炭になったので、更に追加して山盛りにした。それも煙が出難くなった時点で終了。2時間のスモーク。〓
この後、1時間65℃で風乾。夕方から始めたので、夜になってしまった。
風乾後、浮き出た脂をキッチンペーパーで拭き取り、粗挽き黒胡椒をまぶした。
〓3個ずつ小分けして真空パック。食べるのは、数日後かな？〓
＊煮汁の残りを器に入れておいたら煮こごりになっていました。明日のビールの当てに。熱いご飯に載せて食べても美味しいかな？:)